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5時間ステーキ

キャンプやバーベキューで1枚のステーキ肉を焼くとき、どんな焼き方をしてますか? 今回はスーパーの安いステーキ肉でも美味しく食べられるNONIWA流の焼き方を紹介します。

肉と塩の関係性

まずはじめにちょっと豆知識。塩がお肉(たんぱく質)にあたえる影響はおおきく2つあります。1 火がとおりやすくなる 2 熱によるたんぱく質のねじれを防ぐ です。 2のたんぱく質のねじれを防ぐはちょっとイメージしにくいですね。たんぱく質を加熱すると、まるでぞうきんを絞るようにたんぱく質がねじれ、それと一緒に水分も流れ出てしまいます。その結果、お肉の食感はパサパサになり噛んだ時の食感も残念なことに。塩はたんぱく質が変性させ、このねじれを和らげる効果があるといわれています。

5時間とは

塩をふる意味が分かったところで、今度はそのタイミングです。塩の効果をお肉の中まで浸透させるには、塩をふってからある程度時間をおく必要があります。タイトルにある5時間は、塩をふってから置いておく時間のことを指します。(5時間焼かないでください) では実際に5時間ステーキがどんなものなのかみてみましょう。

肉の色

5時間ステーキ1
左が塩をふっていないお肉。右が5時間前に塩をふったお肉。右はお肉の中の余分な水分が表面にでてきて、脂肪と赤身のコントラストがはっきりしています。

焼いた後

5時間ステーキ2
先ほどのお肉を、熱したスキレットで焼き目がつくまで表と裏を焼いてみます。ちなみに大きめのスキレットで2枚並べて同じ時間焼いてますので、焼きの条件はほぼ同じです。見た目はほとんど変わりません。

お肉の断面

5時間ステーキ3
お肉を切り分けてみました。上が焼く直前に塩をふったもの、下が5時間前にふったものです。今回はミディアムレアを目指して焼きましたが、火の通り具合が全然違いますね。また一見すると上のお肉のほうがジューシーそうに見えますが、食べ比べると下のほうが噛んだ時に肉汁が広がります。余分な水分をだすことで火が通りやすくなり、焼き時間が短くなることで、結果的にたんぱく質のねじれが抑えられたのかもしれません。 5時間ステーキを何度か食べ比べをしてみましたが、特に差がでるのが食感。ぜひみなさんも食べ比べてください。

「キャンプで最高のステーキを食べる方法」

1「スーパーでステーキ肉を買うのと同時に牛脂を手に入れる」 2「キャンプ場に到着したら肉の表面にまんべんなく塩をふる 3「焼く前に常温に戻す」 4「牛脂をつかって両面を焼く」 5「焼いたあとアルミホイルで包み、焼いた時間と同じ時間休ませる」 この手順で焼いてみてください。きっと美味しいステーキが食べられるはずです。ちなみに5時間より長い時間でも美味しく焼けますので、前日に塩をふったステーキ肉を持っていくのもありです。サラダ油ではなく牛脂を使って焼くと風味がより豊かになります。鉄板か炭焼きはお好みでどうぞ。

さいごに

今回参考にした書籍です。肉の種類から焼き方までたくさんの肉ハウツーが詰まってます。分かりやすいイラストのおかで、スラスラと内容が頭に入っくるのでおすすめです。この本で紹介されているのはタイトル通り「フランス式」。ちなみに野あそび夫婦が所属する日本バーベキュー協会はごりごりの「アメリカ式」。両者ではそもそも牛の部位の切り分け方から異なります。考え方や手法の違いはあれど、肉を美味しく焼くことに対する情熱はみな同じですねぇ、と感心しながら読みました。